Pasik (mrplastikbrains) wrote,
Pasik
mrplastikbrains

Category:

Кулинарные изыски - часть пятая или "Французы называют его супом пьяниц"

Впервые в жизни нашёл в глянцевом журнале действительно интересное и реальное в приготовлении блюдо.

Сначачала заунывное вступление небольшой исторический экскурс: автор статьи, конечно, приврал. Припасы там были, ну а теперь подробнее...

То ли охота не дала трофеев, то ли интендантство плохо сработало, но из всех продуктов слуги смогли принести Людовику XV лишь несколько луковиц, кусок сливочного масла и бутылку то ли шампанского, то ли белого вина. Озадаченный и проголодавшийся король выпил вино, озверел, убил слуг, пожарил их и съел обжарил порезанный лук в масле, долго помешивая его, и в конце залил вином и поварил некоторое время. Получилось вкусно (это я гарантирую). Некоторые утверждают, что эта история произошла не с ним, а с его прадедом, Людовиком XIV. Вынужденный рецепт одного из Людовиков, конечно, помог луковому супу проникнуть в королевский дворец, хотя их подданым луковая похлёбка была известна давно.


"Людовик XV, король Франции. Жан Батист ван Лоо, XVIII век"

Есть ещё одна правдоподобная версия, тоже связанная с Людовиком XV. Николя Аппер, чьё изобретение консервирования пищевых продуктов обеспечило провиантом наполеоновские кампании, был замечательным поваром, и в частности, проявлял свои кулинарные таланты в особняке "Золоое яблоко" в родном Шалон-ан-Шампань. Там регулярно останавливался экс-король Польши Станислав Лещинский, когда отправлялся в Версаль, чтобы навестить свою дочь Марию, супругу Людовика XV. Как-то раз ему подали луковый суп, приготовленный Николя Аппером. Вкус настолько поразил бывшего монарха, что ночью он не мог уснуть и успокоился только когда уничтожил все луковые закрома спустился на кухню в халате и потребовал, чтобы повара приготовили суп при нём, комментируя свои действия. После этого случая Аппер назвал своё произведение "луковый суп Станислава" и опубликовал рецепт в книге, изданной в 1831 году.

Так или иначе, луковый суп стал, пожалуй, самым классическим блюдом французского меню. Еу отдавали должное и грузчики Чрева Парижа, которые ели суп на завтрак после тяжёлой рабочей ночи, и буржуа, которые гордились умением его готовить, и повара дворянских и королевских фамилий. Александр Дюма в своём "Большом кулинарном словаре" приводит аж с десяток рецептов приготовления лукового супа. Иногда французы называют его супом пьяниц и начинают им свои "опохмел-parties". С этим соглашался Эрнест Хеменгуэй, считавший луковый суп прекрасным завтраком для тех, кто "не спал".

И в наше время луковый суп объединяет абсолютно разных по социальному статусу людей. Вот как иллюстрирует это Жак Пепен, бывший когда-то личным поваром генерала де Голля. Он любил отправиться после работы в Ле-Аль, квартал, построенный на месте снесённого Чрева Парижа, но сохранивший вековые традиции этого рынка. "Оживление и суета на улицах и в кафе начинались часов с 3 утра и успокаивались часам к 7-8. В "Свиной ножке" [Pied de cochon - один из известнейших парижских ресторанов] ... здоровые и голосистые мясники в заляпанных кровью фартуках соседствовали с элегантными парижанами во фраках и парижанками в вечерних платьях, зашедшими распить бутылочку шампанского или поужинать после спектакля..." Ресторан был знаком на весь Париж своим луковым супом - gratinée à l'oignon, и в течение ночи его посетители съедали сотни порций, подаваемых индивидуально в супнице под названием "голова льва" - tête de lion.



Важно и то, что луковый суп наиболее историчен из современных супов. Изначально супом вообще назывался сухой ломоть хлеба, который заливали мясным или овощным отваром. Так что крутоны в луковом супе - дань давней традиции.

Классический рецепт можно видоизменять. Можно обойтись без вина, а можно наоборот заменить белое вино красным - цвет супа будет более тёмным и насыщенным (/лично я бы в таком случае заменил бы ещё и белый лук красным/ - прим.P@$Ik). Бульон может быть и телячьим, и говяжьим, и даже утиным. Вегитарианцы могут готовить луковый суп на овощном бульоне или даже на воде (/но лично я против экспериментов в таком ключе/ - прим.P@$Ik).



Ну а теперь, для тех, кто не уснул, читая выше - собственно, делается это так:

Сначала возьмите (из расчёта на 4 порции):
Белый репчатый лук 800 гр. (на крайняк подойдёт обычный),
1 большой зубчик чеснока,
1 ст.ложка пшеничной муки,
50 гр. сливочного масла (лучше солёного),
1 ч.ложка песка (сахара),
белое сухое вино 200 гр. (гранёный стакан),
1 литр куриного бульона (я не парюсь - делаю из кубика, но круче конечно из настоящей курицы),
12 ломтиков белого багета (это такой длинный батон, если кто не в курсе), порезанных толщиной ~1,5 см.,
тёртый твёрдый сыр (пармезан категорически не годится! - можно комте, грюйер, эмменталь, я беру джюгас) - 150 гр.,
1-2 гр. тёртого мускатного ореха,
соль, перец - по вкусу.

Готовим суп:


Режем лук и тонко нарезаем полукольцами (чтобы без слёз - используйте комбайн, а ещё можно по кусочку шелухи за каждое ухо засунуть - реально помогает ))) ),
концом ножа давим чеснок и присаливаем,
обжариваем лук и чеснок со сливочным маслом на маленьком огне до мягкого состояния и золотистого цвета, постоянно помешивая (я использую сковородку вок - в ней потом и варить можно и посуды меньше пачкать ))) ),
увеличиваем огонь, всыпаем муку и сахар, солим, перчим, натираем (или засыпаем натёртый) мускатный орех и обжариваем ещё несколько минут.
Мука должна слегка потемнеть.
Добавляем вино и выпариваем 3-5 минут.
Добавляем горячий бульон, доводим до кипения и оставляем на маленьком огне примерно на 1 час.
Тем временем подсушиваем с двух сторон ломтики багета - теперь они будут называться крутонами.

Подаём суп:


Разливаем суп в огнеупорные супницы (или горшочки),
раскладываем поверх супа крутоны (по 2-3 на порцию),
слегка их притапливаем и обильно посыпаем тёртым сыром.
Ставим под гриль и ждём, чтобы сыр расплавился и слегка потемнел.

Подаём осторожно, предупреждая гостей, что супницы очень горячие.


Ну, как говорится, приятного аппетита и лёгкого утра!

Найдено в журнале "Дилетант. Я знаю, что я ничего не знаю. Исторический журнал для всех" №4(16)/апрель 2013. Автор статьи: А.Смелянский

=====
Уголок рекламы:

Код скидки 3% на первый заказ в Интернет-магазине Read.ru: 41518004. Тем, кто раньше там уже регистрировался - не сработает.
Этот код нужно тупо ввести в поле "Кодовое слово" в корзине перед оформлением.

Инвайт в интернет-магазин Юлмарт. После регистрации вам будет доступна скидка на весь ассортимент каталога Юлмарта (вторая ценовая колонка). Вы также сможете получать бонусные баллы, совершая покупки и приглашая друзей. Регистрируйтесь сейчас.
ВНИМАНИЕ! Вторая ценовая колонка каталога Юлмарта доступна, если в регистрационной анкете ввести данный промо-код: 1214965.
Tags: хулинария
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments